Grundteig für Pinsa

Um den Grundteig für Pinsa zuzubereiten, gebt ihr zuerst das Pinsa-Mehl und die zerbröselte frische Hefe in eine große Schüssel. Gebt auch 700 g kaltes Wasser aus dem Kühlschrank 1 hinzu und verrührt alles mit einem Löffel 2, bis das Wasser aufgenommen ist. Gebt den Teig auf die Arbeitsfläche und beginnt ohne zusätzliches Mehl zu kneten 3. Macht euch keine Sorgen, wenn die Masse am Anfang sehr grob ist.

Knetet lange, bis eine glatte und kompakte Konsistenz erreicht ist 4. Gebt den Teig in eine Schüssel zurück 5 und macht mit einem Messer 3 Einschnitte 6: diese Aktion hilft, die später hinzuzufügenden Zutaten besser aufzunehmen.

Gebt dann das Salz 7, das Öl 8 und die restlichen 50 g kaltes Wasser dazu; dieses fügt ihr nach und nach hinzu 9, während ihr weiterknetet.

Knetet noch einige Minuten mit den Händen weiter 10, damit alle Zutaten gut einziehen. Ihr könnt auch auf der Arbeitsfläche kneten und ein paar kräftige Faltungen machen, wenn ihr möchtet. Der Teig wird bereits glatter sein. Um ihn noch glatter zu bekommen, lasst ihn 15 Minuten abgedeckt mit einem Tuch in der Schüssel ruhen 11. Nach der angegebenen Zeit nehmt ihr das Tuch ab 12.

Bestäubt die Arbeitsfläche sparsam mit Pinsa-Mehl. Stürzt den Teig auf die Fläche und macht so genannte Faltungen: nehmt randweise den Teig und zieht ihn zur Mitte 13. Ihr werdet sehen, dass der Teig glatter wird 14. Dreht ihn dann um und formt eine Kugel, indem ihr über die Fläche rollt, um die Naht gut zu verschließen 15.

Gebt den Teig zurück in eine leicht geölte Schüssel. Deckt ihn mit Frischhaltefolie ab 16 und lasst ihn bei Raumtemperatur gehen, bis er sich verdoppelt hat; das dauert etwa 2 Stunden. Stellt ihn dann für 24 Stunden in den Kühlschrank. Nach dieser Zeit ist der Teig sehr aufgegangen und luftig 17. Bereitet eine Schüssel mit Hartweizengrieß vor, dann nehmt mit leicht angefeuchteten Händen Teigportionen von 250–300 g. Ihr müsst den Teig dabei buchstäblich „abzupfen": hebt eine Teigpartie von unten mit einer Hand an und reißt mit der anderen ab, fast wie bei Mozzarella 18.

Legt jedes Teigstück mit der glatten Seite auf den Grieß, kneift die Naht jeder Portion zu 19. Dreht es dann auf eine Fläche mit der zugekniffenen Seite nach unten und dreht den Teig mit beiden Händen, um ihn gut zu verschließen 20. Legt das Brötchen auf ein Backblech mit der glatten Seite nach oben. Verfahrt so mit den restlichen Stücken und setzt sie mit ausreichend Abstand auf das Blech. Deckt mit einem zweiten Blech ab 21 und lasst sie 3–4 Stunden bei Raumtemperatur gehen, bis sie sich verdoppelt haben.

Nach der Gehzeit nehmt ein Brötchen und setzt es auf eine Arbeitsfläche, die reichlich mit Grieß bestreut ist. Bestäubt auch die Oberfläche mit Grieß 22. Beginnt am euch nächsten Rand und drückt den Teig mit den Fingern leicht nach oben, um ihn flachzudrücken. Drückt dabei die Finger fast parallel zur Arbeitsfläche, damit die Luft gleichmäßig verteilt wird 23. Formt ihn möglichst rechteckig bis oval. Hebt den Teig dabei vorsichtig an und entfernt überschüssigen Grieß 24.

Legt die Pinsa auf die Pizzaschaufel, leicht mit Grieß bestäubt, und zieht sie vorsichtig, um eine noch ovale Form von etwa 33–35 cm Länge und 20–22 cm Breite zu erreichen 25. Backt sie etwa 7–8 Minuten im Grillmodus bei höchster Leistung, legt die Pinsa auf den Pizzastein 26: das ist das Vorbacken 27. Nun könnt ihr eure Pinsa nach Belieben belegen und kurz wieder in den Ofen geben!