Kürbisrisotto mit Kürbiskernen
- Schwierigkeit: Einfach
- Vorbereitungszeit: 20 min
- Kochzeit: 2 h 35 min
- Portion: 4
- Kosten: Gering
PRÄSENTATION
Das Risotto mit Kürbis und Kürbiskernen ist ein cremiges, aromatisches erstes Gericht für den Herbst. Es entstand aus der Zusammenarbeit von Cesare Battisti, Küchenchef und Inhaber des Restaurants Ratanà, und Martina Donegani, Biologin, Ernährungsberaterin und Wissenschaftsjournalistin, anlässlich einer Folge des Vodcasts „Discorsi in Osteria”.
In diesem Rezept steht der Kürbis im Mittelpunkt, wird aber anders verarbeitet als bei der klassischen Zubereitung. Das Geheimnis liegt in der doppelten Garung des Kürbisses, die für ausgewogenere Konsistenzen und Aromen sorgt. Ein Teil wird langsam im Ofen mit Kräutern gegart, bis er sehr weich ist: zerstampft ergibt er ein samtiges Püree, ideal, um den Reis zu umhüllen und das Risotto mit Kürbis und Kernen natürlich cremig zu machen. Der andere Teil wird gewürfelt, kurz in der Gemüsebrühe blanchiert und dann mit Apfelessig angemacht, was die natürliche Süße des Kürbisses mildert und eine frische, leicht säuerliche Note gibt. Abgerundet wird das Gericht durch die gerösteten Kürbiskerne, die eine angenehme Knusprigkeit hinzufügen.
Wenn Sie Kürbisrisotto mögen, probieren Sie auch diese Varianten:
ZUTATEN
- Carnaroli-Reis 320 g
- Kürbis 600 g - (zu putzen)
- Kürbiskerne 25 g
- Sellerie 50 g
- Weiße Zwiebeln 50 g
- Karotten 50 g
- Apfelessig 18 g
- Wasser 750 g
- Rosmarin 1 Zweig
- Salbei 1 Zweig
- Zitronenschale nach Bedarf
- Feines Salz nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- Zum Verfeinern
- Parmigiano Reggiano DOP 30 g
- Essig 1 Esslöffel
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
Zubereitung
Um das Risotto mit Kürbis zuzubereiten, schneiden Sie den Kürbis zunächst längs halbiert: Entnehmen Sie eine Scheibe von 100 g und legen Sie sie beiseite, dann lösen Sie das Fruchtfleisch und die inneren Kerne vom restlichen Kürbis 1. Würzen Sie mit Salz 2, Pfeffer sowie Rosmarin und Salbei 3.
Legt den Kürbis auf ein Backblech 4 und garen Sie ihn im Ofen bei 140 °C für etwa 2 Stunden, bis er sehr weich ist. Schälen Sie inzwischen die beiseitegelegte 100-g-Scheibe Kürbis 5; die Schale nicht wegwerfen, sie wird für die Brühe verwendet. In einem Topf die halbierte Zwiebel ohne Fett anrösten, dann Karotten und Sellerie in groben Stücken hinzufügen 6.
Geben Sie auch die Kürbisschale dazu 7, dann mit 750 g Wasser bedecken 8 und 30 Minuten köcheln lassen 9.
Sobald die Brühe fertig ist 10, filtern Sie sie und gießen sie in einen kleinen Topf 11. Nun die beiseitegelegte Kürbisscheibe in kleine Würfel von etwa einem halben Zentimeter schneiden 12.
Die Würfel kurz in der heißen Brühe blanchieren, etwa 25 Sekunden 13. Abgießen 14 und vorsichtig trocken tupfen 15.
Die Kürbiswürfel mit Apfelessig würzen 16 und zum Durchziehen umrühren 17. Die Kürbiskerne in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze 7–8 Minuten rösten oder im Ofen bei 170 °C ca. 5 Minuten, bis sie knusprig sind.
Beiseite stellen 19. Nun den im Ofen gegarten Kürbis bearbeiten 20: Mit einem Löffel das Fruchtfleisch entnehmen 21, in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zu einem rustikalen Püree zerdrücken.
Mit Salz 22 und Pfeffer 23 abschmecken und mit geriebener Zitronenschale verfeinern 24.
Alles vermengen und beiseitestellen 25. Den Reis in einem schweren Topf trocken anrösten 26 27.
Beginnen Sie mit dem Garen, indem Sie nach und nach heiße Gemüsebrühe zugießen 28. Nach 5–6 Minuten das Kürbispüree zugeben 29 und unter Rühren weitergaren, bis das Risotto den gewünschten Gargrad erreicht hat. Vom Herd nehmen und nochmals mit Zitronenschale aromatisieren 30.
Mit Pfeffer abschmecken 31 und mit geriebenem Käse, Essig und nativem Olivenöl extra verfeinern 32, gut umrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Das Risotto auf Tellern anrichten 33.
Mit den Essig‑Kürbiswürfeln 34 und den gerösteten Kürbiskernen 35 garnieren. Euer Risotto mit Kürbis und Kernen ist servierfertig 36!