Pandoro mit Sauerteig

Um den Pandoro mit Sauerteig zuzubereiten, beginnen Sie mit dem ersten Teig. In die Schüssel einer Küchenmaschine geben Sie das Wasser 1, den Zucker 2 und die Eigelbe 3.

Fügen Sie den in Stücke gebrochenen Sauerteig hinzu 4, wobei Sie darauf achten, den mittleren Teil zu verwenden und den oberen, trockeneren Teil zu verwerfen. Befestigen Sie das Rührblatt 5 und lassen Sie die Maschine genau so lange laufen, bis die Zutaten vermischt sind 6.

Geben Sie das Mehl hinzu 7 und kneten Sie mit mittlerer Geschwindigkeit für 5 Minuten. Sobald Sie einen Teigball haben, wechseln Sie zum Haken 8 und fahren Sie fort, bis sich das Glutennetz gebildet hat; das dauert etwa 15-20 Minuten. Um zu prüfen, ob der Teig bereit ist, nehmen Sie ein Stück mit gebutterten Händen und ziehen Sie daran, um zu sehen, ob die Konsistenz elastisch und widerstandsfähig ist 9.

Fügen Sie nun die kalte Butter aus dem Kühlschrank, in Würfel geschnitten 10, hinzu und lassen Sie sie bei der gleichen Geschwindigkeit einarbeiten. Wenn die Butter gut aufgenommen wurde, stoppen Sie die Küchenmaschine 11 und fetten Sie die Arbeitsfläche mit etwas Butter ein 12.

Übertragen Sie den Teig auf die Arbeitsfläche 13 und falten Sie ihn ein paar Mal mit Hilfe eines Teigschabers 14, dann formen Sie eine Kugel und legen sie in einen hohen und schmalen leicht gebutterten Behälter 15, der groß genug ist, um das dreifache Volumen des Teigs aufzunehmen. Auch die Oberseite des Teigs mit Butter einstreichen. Stellen Sie den Behälter in den ausgeschalteten Ofen mit einem Glas heißem Wasser und eingeschaltetem Licht und lassen Sie ihn mindestens 14 Stunden bei einer Temperatur von 28°-30° C aufgehen. Sobald er sein Volumen verdreifacht hat (Sie können eine Markierung mit einem Stift am Behälter anbringen, um das Ausgangsniveau anzuzeigen), stellen Sie ihn sofort in den Kühlschrank bis zum nächsten Morgen (etwa 8 Stunden). Der Kühlschrank wird die Fermentation des Teigs nicht stoppen, sondern sie nur verlangsamen, so dass, wenn Sie nach 4-6 Stunden oder nach den 8 Stunden sehen, dass der Teig sich vervierfacht hat oder aus dem Behälter herauskommt, er sofort bearbeitet werden muss.

Bereiten Sie inzwischen die Emulsion für den zweiten Teig vor: In einer Schüssel die Butter auf Salbenkonstistenz 16, die Kakaobutter, den Akazienhonig 17 und den Zucker 18 geben.

Würzen Sie mit der Orangenschale 19 und mischen Sie mit einem Spatel. Fügen Sie nun die Eigelbe 20 und das Salz 21 hinzu.

Fügen Sie zuletzt die Samen der Vanilleschote hinzu 22. Mischen Sie, bis Sie eine homogene Mischung erhalten 23, decken Sie sie mit Frischhaltefolie ab 24 und legen Sie sie in den Kühlschrank. Lassen Sie sie zusammen mit dem Teig über Nacht ruhen.

Holen Sie den ersten Teig aus der Fermentation im Kühlschrank 25, legen Sie ihn erneut in die Küchenmaschine mit dem Haken 26 und fügen Sie das Mehl hinzu 27. Schalten Sie auf niedrigste Geschwindigkeit ein, um das Glutennetz erneut zu bilden, das dauert etwa 30 Minuten.

Nach dieser Zeit 28 schalten Sie die Maschine aus und überprüfen Sie die Elastizität, indem Sie ein Stück mit gebutterten Händen ziehen, wie zuvor 29. Schalten Sie die Küchenmaschine erneut ein und fügen Sie die kalte Emulsion in 3 Schritten hinzu, um sie schrittweise einzuarbeiten 30.

Wenn der Teig gut eingearbeitet ist, legen Sie ihn auf die mit Butter eingefettete Arbeitsfläche 31. Falten Sie ihn ein paar Mal und formen Sie einen Teigball 32. Lassen Sie den Teig 15 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen, ohne ihn zu bedecken; auf diese Weise bildet sich eine dünne Kruste, die die Gase während der Gärung zurückhält 33.

Jetzt formen Sie den Pandoro, immer mit leicht gebutterten Händen 34: Drehen Sie ihn mit den Handflächen auf der Arbeitsfläche, ohne ihn anzuheben. Nehmen Sie den Teig dann mit Hilfe des Teigschabers in die Hand und drücken Sie ihn auf einer Seite, um die Luft zu entfernen. Fetten Sie eine Pandoro-Form von 1 kg mit Butter und bestäuben Sie sie mit Puderzucker 35, dann legen Sie den Teig hinein 36.

Decken Sie mit Frischhaltefolie ab 37 und lassen Sie es 8 Stunden im ausgeschalteten Ofen mit einem Glas heißem Wasser und eingeschaltetem Licht aufgehen. Wenn der Teig den Rand der Form erreicht hat 38, stechen Sie mit einem Zahnstocher Löcher in die Sterne und einige Löcher in der Mitte; dieser Vorgang ermöglicht es den während der Gärung zurückgehaltenen Gasen, zu entweichen, um eine kompakte Porenstruktur zu erhalten. Backen Sie im vorgeheizten statischen Ofen bei 150° für 50-55 Minuten, indem Sie die Form auf das unterste Regal stellen; der Pandoro wird eine Höhe von etwa 22 cm erreichen und sollte eine schöne haselnussbraune Farbe haben. Nehmen Sie den Pandoro aus dem Ofen und lassen Sie ihn 90 Minuten in der Form abkühlen, dann entformen Sie ihn 39.

Sobald er entformt ist 40, bestreuen Sie den Pandoro mit Puderzucker 41: Sie können den Pandoro in eine Tüte geben und schütteln, um den Zucker gleichmäßig zu verteilen. Der Pandoro mit Sauerteig ist bereit zum Servieren 42!