Pici mit Pilz- und Nussragout
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 30 min
- Kochzeit: 2 h 40 min
- Portion: 4
- Kosten: Mittel
- Anmerkungen + 30 Min. Ruhezeit des Teigs im Kühlschrank
PRÄSENTATION
Die Toskanische Pici sind ein typisches Format von frischer Pasta, aber heute fliegen wir nach New York, um eine alternative Version zu probieren: Pici mit Pilz- und Nussragout, das Signature Dish von Riccardo Orfino, Chefkoch der Osteria 57. Eine vegetarische Variante des klassischen Bologneser Ragout, die perfekt zur rustikalen Konsistenz der Hartweizen-Pici passt. Für das Dressing haben wir eine Mischung aus frischen und getrockneten, fein gehackten Steinpilzen verwendet, die eine angenehme erdige Note verleihen. Die Zugabe von gerösteten Walnüssen macht es zudem reichhaltig und kräftig, obwohl kein Fleisch enthalten ist. Hat dieses Pilz- und Trockenfruchtragout Ihre Neugier geweckt? Dann bleibt Ihnen nichts anderes übrig, als es zu probieren!
Nachdem Sie die Pici mit Pilz- und Nussragout probiert haben, verpassen Sie nicht auch diese ersten Gänge mit Pici, von den traditionellen bis hin zu den originelleren Versionen:
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ZUTATEN
- Für die Pici
- Hartweizengrieß (doppelt gemahlen) 300 g
- Wasser 160 g - lauwarm
- Feines Salz 1 Prise
- Für das vegetarische Ragout
- Gemischte Pilze 400 g - (Pleurotus, Portobello, Stockschwämmchen, Champignon)
- Steinpilze 70 g - getrocknet
- Walnusskerne 150 g
- Tomatenpüree 300 g
- Karotten 1
- Zwiebeln ½
- Sellerie 1 Stange
- Knoblauch 1 Zehe
- Tomatenmark 1 Esslöffel
- Getrocknete Tomaten in Öl 25 g
- Rotwein 60 g
- Gemüsebrühe 500 g
- Kräuter nach Bedarf
- Wasser nach Bedarf
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Feines Salz nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
Zubereitung
Um die Pici mit Pilz- und Nussragout zuzubereiten, bereiten Sie zuerst die Gemüsebrühe zu und halten Sie sie warm. Widmen Sie sich inzwischen der frischen Pasta: Platzieren Sie das Hartweizenmehl als Kranz auf einer Arbeitsfläche, dann gießen Sie das lauwarme Wasser in die Mitte 1 und beginnen es mit einer Gabel einzuarbeiten 2. Fahren Sie fort, die Mischung mit einem Teigschaber zusammenzufügen 3.
Fügen Sie eine Prise Salz hinzu 4 und arbeiten Sie mit den Händen weiter 5, bis Sie einen elastischen und homogenen Teig erhalten 6. Wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
Nachdem der Teig geruht hat, teilen Sie ihn in kleinere Portionen 7 und formen Sie lange, dünne Schnüre 8. Schneiden Sie die Schnüre, um Pici zu erhalten, die ungefähr so lang wie Spaghetti sind 9.
Legen Sie die Pici auf ein mit einem Tuch ausgelegtes Tablett, das mit Hartweizenmehl bestäubt ist, und decken Sie sie mit Frischhaltefolie ab 10. Gehen Sie zu den Pilzen über: Weichen Sie die getrockneten Steinpilze ein, um sie zu rehydrieren 11, dann reinigen Sie die frischen Pilze, indem Sie den erdigen Teil der Basis entfernen 12.
Schneiden Sie die Portobello- und Champignon-Pilze in dünne Scheiben 13, zerbrechen Sie die Austernpilze mit den Händen 14 und lassen Sie die Stockschwämmchen ganz. Lassen Sie die getrockneten Steinpilze abtropfen und hacken Sie sie fein mit einem Messer 15.
Jetzt kümmern Sie sich um die Walnüsse: Hacken Sie die Kerne grob 16 und rösten Sie sie einige Minuten in einer Pfanne mit einem Schuss Öl, damit sie ihre natürlichen Öle freisetzen 17. Sobald Sie den Duft wahrnehmen, schalten Sie die Hitze aus und geben die gerösteten Walnüsse in eine Schüssel. Beiseite stellen 18.
In derselben Pfanne fügen Sie das Öl und die für das Soffritto zuvor gehackten Gemüse hinzu, nämlich Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch 19. Lassen Sie das Soffritto bei niedriger Hitze weich werden, dann fügen Sie das Tomatenmark hinzu 20 und mischen Sie gut, um es zu vermengen 21.
Geben Sie das Soffritto in die Schüssel mit den Walnüssen und stellen Sie es beiseite 22. Immer noch in derselben Pfanne die Pilze mit einem Schuss Öl geben 23, salzen, pfeffern und bei starker Hitze 8-10 Minuten kochen, dabei oft umrühren. Wenn die Pilze goldbraun sind, fügen Sie die gehackten getrockneten Steinpilze und das Soffritto hinzu 24.
Mit dem Rotwein ablöschen 25 und den Alkohol vollständig verdampfen lassen, dann die gerösteten Walnüsse und die Tomatenpassata hinzufügen 26 und die Karaffe mit etwas Wasser ausspülen. Fügen Sie auch die heiße Gemüsebrühe hinzu 27.
Zum Schluss die gehackten getrockneten Tomaten hinzufügen 28 und ein Bündel frische Kräuter, das Sie mit einem Bindfaden zusammengebunden haben 29. Lassen Sie sanft für 2 Stunden kochen. Wenn das Ragout fertig ist 30, bringen Sie einen Topf mit Salzwasser für die Pici zum Kochen.
Kochen Sie die Pici für 6-7 Minuten 31, dann abseihen und in die Pfanne mit der Sauce geben und umrühren, um alles zu vermengen 32. Ihre Pici mit Pilz- und Nussragout sind bereit, genossen zu werden 33!